Una nuva ricetta a buon mercato, facile da fare e come sempre molto golosa. Questa volta pensata anche per i vegetariani. Le polpette di melanzane sono ottime come antipasto, deliziose per una pasta con polpette e pesto di menta (la salsa si trasforma in pesto con un po' di fantasia) oppure ancora goderecce per un secondo accompaganate da, per esempio, peperoni al forno, insalata di radicchio e sedano, patate... insomma puotete mangiarle come e quando volete. Il gusto è assicurato!

Ecco la ricetta. Buon appetito!

Ingredienti per le polpette:

• 800 gr di melanzane viola
• 2 uova
• pangrattato
• 6 cucchiai di parmigiano
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 patate medie
• pepe
• sale

Ingredienti per la salsa di menta:

• 2 pomodori rossi grandi ben sodi
• 1 mazzo di menta fresca
• parmigiano
• zenzero fresco gratuggiato
• 1 manciata di pistacchi
• sale

Preparazione delle polpette:

• Tagliare le melanzane in due pezzi e cuocerle al forno per 40 minuti.
  Scolarle, sbucciarle e schiacciarle bene per eliminare l'acqua.
  Bollire le patate con la buccia.
  Spelare e schiacciare a purea le patate.
  Passare le melanzane bene scolate al mixer e unirle alle patate.
  Mescolare tutto con il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo (tagliato finemente), le uova, il sale ed il pepe.
  Lasciar riposare il composto per 30 min.
  Preparare delle piccole polpette e impanarle con il pangrattato in superficie
  Per la cottura si puo' optare per una cottura sana e senza garssi al forno per circa mezz'ora a 180°,oppure friggerle in padella

Preparazione della salsa di menta:

• Lavare i pomodori e sbollentarli qualche minuto in acqua bollente per togliere la buccia.
• Tagliarlli in due pezzi e privarli della parte acquosa e dei semi.
• Tagliare i filettini di pomodoro  a cubetti piccoli.
• Tritare finemente la menta al mixer aggiungendo l'olio, una manciata di parmigiano e i pistacchi.
• Unire i cubetti di pomodoro alla salsa e lo zenzero grattugiato.
• Salare e pepare a piacere.